С 15 февраля 2015 года внедрение программы ХАССП стало обязательным для всех пищевых предприятий и предприятий общественного питания в РФ. Закономерными предпосылками для применения программы ХАССП на предприятиях стали результаты эпидемиологической статистики, которые свидетельствуют о том, что большая часть отравлений является следствием употребления блюд, приготовленных на предприятиях общепита, а также массовость случаев потребления некачественных продуктов.
ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. В России внедрение ХАССП на предприятиях пищевого профиля регламентировано Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
Внедряя ХАССП на предприятии общественного питания, помимо соответствия требованиям законодательства предприниматель приобретает целый ряд конкурентных преимуществ, среди которых гарантированная пищевая безопасность, при условии выполнения всех процедур предусмотренных программой ХАССП, включая соблюдение санитарно-гигиенических норм. Повышается уверенность посетителей в качестве блюд и, как следствие, доверие клиентов, что повышает рейтинг заведения. Возможность выявления нарушений в ходе проверок контролирующими органами Роспотребнадзора практически сводится к нулю.
Если обратиться к истории разработки концепции ХАССП, становится понятным серьезный научный подход к её реализации. Разработка концепции ХАССП началась с 60-х годов 20-го века в США в НАСА и в ряде военных лабораторий США. Основной задачей являлось производство безопасных продуктов питания для астронавтов.
Руководителю предприятия, в первую очередь, следует определиться с тем, какая система будет вводиться на предприятии:
• Простые принципы ХАССП. Им соответствует ГОСТ Р 51705.1 — 2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования, п.2 Определения»;
• Полноценная система. Она вводится по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», либо FSSC 22000 (комплекс норм ISO 22000:2005 и ISO/TS 22002-2:2013).
Вводя систему на предприятии, руководитель должен понимать, что эта программа будет выступать в качестве основной модели управления возможными рисками, обеспечивающей безопасность продукции. Кроме того система коснется каждого процесса в технологической цепочке пищевого предприятия без исключения, а ее внедрение потребует значительных временных затрат и вовлеченности сотрудников. Перед внедрением принципов ХАССП осуществляется разработка санитарной программы. Она входит в состав программ предварительных условий.
Например, в ресторане цепочка технологического процесса начинается с доставки продуктов и завершается приготовлением и потреблением блюд клиентами. Для каждого звена цепи проводится анализ «опасностей», обозначаются критические контрольные точки и определяются управленческие методы контроля значимых критических контрольных точек. Данный этап, как показывает практика, еще не самый ответственный в ходе введения программы. Наиболее сложной считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного при их производстве, и материалов, используемых при их упаковке. С особым вниманием следует отнестись к рецептам и технологическим картам. Не стоит забывать и о тех сырьевых компонентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом.
Система ХАССП разрабатывается с учетом семи основных принципов:
1. Анализ опасных факторов (рисков) и оценка рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
2. Определение критических контрольных точек.
3. Задание критических пределов для каждой ККТ.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек.
5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.
7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.
Надзорные органы вправе проверить на соответствие ТР ТС 021/2011 каждое пищевое предприятие один раз в три года. Для внедрения системы ХАССП на предприятии необходимо привлечь эксперта и здесь крайне важно «остерегаться подделок» и обратиться к профессионалу! Консультацию по внедрению ХАССП на предприятии вы можете получить по телефону «горячей линии» +7 921 903 1457.